SOMMARIO:
1. Dieta senza glutine: per chi?
2. Ipersensibilità al glutine non celiaca
3. Dieta senza glutine: prodotti vietati
4. Dieta senza glutine: prodotti ammessi
5. Dieta senza glutine: a cosa fare attenzione
6. Dieta senza glutine: esempio di piano, ricette
1. Dieta senza glutine: per chi?
La dieta senza glutine è dedicata alle persone affette da celiachia e allergia al glutine. Queste due malattie differiscono principalmente per i meccanismi responsabili della causa dei sintomi. Le allergie al glutine sono tipicamente associate agli anticorpi IgE, mentre la celiachia ha anticorpi specifici contro l'endomisio e la transglutaminasi tissutale. Scompaiono anche i villi intestinali. Cosa più importante, la dieta senza glutine dovrebbe essere rigorosamente osservata dalle persone con celiachia per il resto della vita. Nel caso delle allergie al glutine, questa eliminazione non deve essere effettuata a vita, ma solo per un periodo limitato, seguito da tentativi di reinserimento del glutine nella dieta. È controverso il riconoscimento di un'altra patologia, che richiede una dieta specifica: l'ipersensibilità al glutine non celiaca.
2. Ipersensibilità al glutine non celiaca
L'ipersensibilità al glutine non celiaca (NCGS) è un termine usato e comunemente noto, ma finora non c'è consenso tra medici e scienziati sulla reale esistenza e la possibile diagnosi di questo problema. L'acronimo NCGS può essere utilizzato per descrivere l'insorgenza di sintomi specifici (dolore addominale, stanchezza, flatulenza, diarrea, mal di testa, dolori muscolari e alle articolazioni) poche ore o giorni dopo l'ingestione di prodotti contenenti glutine e la loro scomparsa dopo una dieta senza glutine. Può essere presa in considerazione solo se in precedenza si sono escluse sia la celiachia che l'allergia al glutine. Alcuni scienziati mettono ancora in dubbio l'esistenza dell'NCGS, sostenendo che non si tratta di una malattia, ma solo di una parte della sindrome dell'intestino irritabile. Tuttavia, se vogliamo passare a una dieta senza glutine, dobbiamo sapere come usarla.
3. Dieta senza glutine: prodotti vietati
La dieta senza glutine esclude qualsiasi prodotto contenente glutine o contaminato da glutine. È necessario escludere i prodotti ottenuti con l'aggiunta di frumento, segale, orzo o avena. L'avena è un cereale naturalmente privo di glutine, ma può ancora contenerne a causa del contatto con altri cereali, ad esempio durante la macinazione.
In una dieta senza glutine, dobbiamo abbandonare la farina di frumento, la farina di segale, la pasta e altri prodotti a base di queste farine, come pane, fiocchi d'avena, fiocchi d'orzo, crusca di frumento, pasta di glutine, semolino, semole d'orzo, orzo perlato, orzo mondo, caffè d'orzo, alcuni tipi di alcol (la birra è fatta di malto d'orzo) e tutti i prodotti in cui il glutine è nascosto sotto forma di additivi alimentari. C'è qualcosa che si può mangiare?
4. Dieta senza glutine: prodotti ammessi
I cereali naturalmente senza glutine comprendono mais, grano saraceno, miglio, riso. Una persona con celiachia può mangiare grano saraceno, farina di grano saraceno, pasta di grano saraceno, miglio, riso, farina di riso, mais, patate, tapioca, amaranto, verdure e frutta, carne, pesce, oli, noci e semi senza preoccuparsi.
I produttori di alimenti senza glutine soddisfano le aspettative delle persone affette da celiachia. I prodotti senza glutine sono disponibili nei negozi, contrassegnati con il simbolo della spiga barrato. I prodotti senza glutine sono definiti dalla legislazione come contenenti non più di 20 mg di glutine per chilogrammo. Con il segno sull'etichetta possiamo essere certi che il prodotto è sicuro. Ma la composizione non è sempre così ovvia: come non farsi cogliere di sorpresa?
5. Dieta senza glutine: a cosa fare attenzione?
Alcuni prodotti non sono in alcun modo associati al glutine e presentano un rischio particolare. Anche se oggi la maggior parte di noi ha familiarità con prodotti che una volta venivano usati raramente, vale la pena di rinfrescare le nostre conoscenze nell'ambito della celiachia. E così la semola non è altro che grano duro. I prodotti che possono essere fonte di glutine sono elencati qui di seguito, anche se ciò non è necessariamente così ovvio:
- lievito in polvere,
- ostia,
- muesli,
- salsicce (possono contenere amido),
- sanguinaccio, wrustel,
- fettine panate,
- yogurt, latte fermentato, panna, formaggio,
- maionese e altre salse preparate,
- prodotti istantanei,
- farmaci.
È impossibile elencare tutti i prodotti pericolosi, quindi è importante sapere come leggere le etichette. Fortunatamente i produttori sono obbligati a indicare sulla confezione che il prodotto contiene glutine. Se l'amido è presente sull'etichetta, deve essere indicata l'origine dell'amido. Queste informazioni devono essere visibili anche sull'imballaggio (ad esempio amido di frumento/amido di mais). Senza dubbio, la dieta più gustosa è quella a base di prodotti naturali. Sebbene sul mercato siano presenti pane, pasta e biscotti senza glutine, questi non soddisfano necessariamente le esigenze del palato. Il glutine è un componente dei cereali che conferisce la giusta struttura ai prodotti che ne derivano. Il seguente esempio di menu dimostra che potete basare il vostro menu su prodotti senza glutine naturali.
6. Dieta senza glutine: esempio di piano, ricette
Colazione:
- miglio con latte, mele e cannella,
- panini a base di farina di grano saraceno con burro, lattuga e formaggio a pasta gialla.
Spuntino di metà mattina:
- frullato di banane e late fermentato.
Pranzo:
- zuppa di cetrioli, sbiancata con panna e riso,
- merluzzo cotto in carta stagnola, patate, insalata di cavolo e carote.
Merenda:
- macedonia con arance, mele e uva.
Cena:
- Timballo di pasta di mais verde e carne macinata con spinaci, broccoli e gorgonzola.
Di seguito troverete una deliziosa proposta di prima colazione senza glutine e, soprattutto, veloce da preparare.
Omlet (ingredienti per 2 porzioni)
Ingredienti:
- 350 g di pomodori,
- ½ mazzo di basilico fresco,
- ½ peperoncino fresco,
- circa 80 g di ovoline,
- 4 uova fresche.
Tagliare finemente i pomodori e metterli in una ciotola. Spruzzare con olio d'oliva e aceto di vino. Spruzzare con sale e pepe nero. Schiacciare il basilico in un mortaio con l'aggiunta di sale. Mescolare con l'olio per formare una salsa di basilico. Tritare finemente il peperoncino e la mozzarella. Versare 1 cucchiaio d'olio nella padella. Versare le uova precedentemente sbattute nella padella e mescolare delicatamente fino a quando la massa sarà parzialmente addensata. Quando il composto è ancora un po' liquido, aggiungere la mozzarella e il peperoncino e versatevi sopra la salsa di basilico. Capovolgere la frittata. Una volta addensato a sufficienza, mettere il composto in una ciotola con i pomodori. Buon appetito!
Bibliografia
Fasano A., Sapone A., Zevallos V. et al., Nonceliac Gluten Sensitiviy, „Gastroenterology” 2015, 148(6), 1195–1204.
Regolamento (CE) n. 41/2009 della Commissione, del 20 gennaio 2009, relativo alla composizione e all'etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine.
Oliver J., Scrambled egg omelette, jamieoliver.com (28.03.2018).
