SOMMARIO:
1. Potenziali benefici delle spezie
2. Le spezie come alimenti funzionali
3. Con quali cibi abbinare le spezie
4. Conclusioni
1. Potenziali benefici delle spezie
Malattie cardiovascolari: la maggior parte delle evidenze sugli effetti cardiovascolari riguardano l’aglio o l’olio di aglio. Un suo consumo è stato associato ad una riduzione del colesterolo totale, una riduzione delle LDL (comunemente conosciute come “colesterolo cattivo”) e ad una riduzione dei trigliceridi totali. La sostanza attiva nell’aglio è l’allicina (responsabile anche del tipico odore). In realtà, è risultato che i benefici riscontrati non sono poi così consistenti e necessitano di ulteriori approfondimenti.
Cancro: gli unici studi attualmente presenti sono in vitro e qualcuno in vivo (su animali) e riguardano un potenziale effetto chemiopreventivo nelle prime fasi del cancro. I potenziali meccanismi che riguardano le erbe sono riconducibili al loro contenuto di sostanze fitochimiche, al loro coinvolgimento nello stress ossidativo e alle proprietà antinfiammatorie. Erbe e spezie contengono molti acidi fenolici e flavonoidi, oltre ad antiossidanti, che si sono dimostrati protettivi contro i radicali liberi dell’ossigeno.
La varietà di erbe potenzialmente benefiche in tal senso è numerosa: curcuma, basilico, rosmarino, menta, e molte altre potrebbero essere implicate. Tuttavia, non ci sono ancora evidenze riscontrabili nell’uomo in vivo all’attuale quantità consumata. C’è ancora bisogno di approfondimenti per stabilire eventualmente una dose opportuna e un tangibile beneficio.
Salute mentale e benefici cognitivi: non è una novità l’uso di erbe per quanto riguarda la loro capacità di influenzare la sfera emotiva e cognitiva nell’essere umano.
Il consumo di svariate erbe potrebbe avere un beneficio sul cervello sia per le loro proprietà antiossidanti (importanti per quanto riguarda insorgenza e progressione nelle patologie come l’Alzheimer) sia per i benefici sulla circolazione cerebrale (ad esempio è stato riscontrato che le persone ipertese hanno una minor resa cognitiva). Ci sono delle piccole evidenze che le erbe e spezie culinarie possano influenzare la spera cognitiva, ancor meglio se assunte come supplemento. Altri studi sono tuttavia necessari in merito.
Diabete mellito di tipo 2: i benefici potenziali delle erbe per questa patologia sono scarsi. Il ginseng sembrerebbe avere un piccolo effetto sulla riduzione della glicemia e sulla riduzione di peso (probabilmente dovuto ad un effetto sul senso di sazietà). Tuttavia non c’è ancora prova di un beneficio a lungo termine.
Osteoartriti: date le proprietà antinfiammatorie di alcune erbe e spezie, si potrebbe avere un beneficio in patologie correlate all’infiammazione come le osteoartriti, che non hanno un trattamento oltre quello sintomatologico. In particolare, sembrerebbe che lo zenzero possa avere un reale beneficio per la riduzione del dolore articolare, anche se al momento si tratta di una riduzione modesta.
2. Le spezie come alimenti funzionali
La definizione di cibo funzionale si riferisce generalmente ad alimenti che hanno dimostrato avere un effetto benefico nell’organismo umano per il loro contenuto in sostanze attive biologicamente. Per quanto riguarda le erbe e spezie, il loro uso si è rivelato in molte tradizioni culinarie paragonabile ad un uso medicinale. La presenza di numerose sostanze attive e benefici riscontrati li potrebbe collocare facilmente in questo gruppo di “alimenti”, da utilizzare non solo per un motivo edonistico ma per avere un effettivo beneficio nell’ambito di una nutrizione preventiva.
3. Con quali cibi abbinare le spezie
Il gusto personale ha un ruolo predominante nella scelta delle spezie in cucina, tuttavia alcuni accostamenti si possono trovare in numerose tradizioni culinarie.
- Prezzemolo – in più forme, utilizzato crudo e in cucina con carne, pesce, pollo e verdure.
- Aneto – usato in insalate, salse e con pesce, piatti a base di formaggio e patate.
- Coriandolo – popolare nella cucina messicana, asiatica e mediorientale. Utile in marinate, condimenti e salse. Vengono usate foglie, radici e semi.
- Menta – molte forme con gusti leggermente diversi vengono usate in condimenti, marinate, bevande, yogurt, dessert, salse, piatti a base di verdure e insalate.
- Basilico – usato con pomodori (freschi e in salse) e nelle zuppe. Utilizzato anche in condimenti per insalata, pesto, con pasta, riso, verdure, carne, pollo e frutti di mare.
- Maggiorana – usata in piatti a base di carne, pesce, uova e formaggi.
- Origano – essenziale per piatti italiani e greci, ma anche usato in piatti a base di formaggio e uova.
- Salvia – usata con carne di vitello e con formaggi.
- Timo – usato in zuppe e farciture di pollame.
- Rosmarino – usato in marinate, salse e ripieni, e con pesce, pollame e zuppe.
- Erba cipollina – usata in condimenti per insalate, zuppe, salse leggere e con uova, formaggio, pesce e pollo.
- Aglio – incluso in quasi ogni cucina. Utilizzato in marinate, condimenti, salse e piatti a cottura lenta.
- Alloro – generalmente utilizzato in carne e zuppe a cottura lenta ma usato anche in tisane digestive.
- Peperoncino – usato con carne, pollo e pollame, crostacei, pomodori.
- Zenzero – usato in molti piatti asiatici, ma anche nelle torte, biscotti, dessert e con frutta e succhi.
- Citronella – può essere usata come tè o bevanda ed è inclusa in molti piatti asiatici. Viene anche utilizzata per scopi diversi dalla cucina (come antizanzare ad esempio).
- Dragoncello – usato con pollo e pesce, condimenti per insalate e piatti a base di uova.
L’uso delle spezie è da sempre associato a benefici per la salute e il loro uso in cucina si presta a molte varianti. I benefici potenziali sono attualmente ancora in corso di verifica da parte della comunità scientifica. Sia le malattie metaboliche che i disturbi correlati all’età sono associati ai processi ossidativi del corpo. È chiaro che le sostanze antiossidanti presenti nelle spezie meritano una discreta attenzione e alcuni approfondimenti.
Come per tutti gli alimenti, i veri benefici si ottengono inserendoli in un piano dietetico completo. Oltre tutto questo, utilizzare spezie ed erbe aiuta praticamente a ridurre l’uso di sale, zucchero e olio, rendendo appetitosi piatti ipocalorici e salutari. Questo potrebbe portare indirettamente a perdere peso più facilmente e avere benefici sui valori pressori.
In un piano dietetico vario è quindi una buona abitudine quella di utilizzare erbe e spezie per preparare ogni cibo, a prescindere dalla prevenzione/miglioramento di patologie specifiche.
Valeria Cangiano
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