SOMMARIO:
1. Comprare la verdure fresca
2. Verdure surgelate: costo e caratteristiche
3. Norme igieniche per le verdure surgelate
4. Conclusioni
1. Comprare le verdure fresche
Quando acquistiamo la verdura fresca, per questioni logistiche, è ovvio che non sia stata appena colta. Tra raccolta, trasporto e vendita la verdura che arriva sui banchi dei supermercati e dei mercati è “vecchia” almeno di due giorni. Nel frattempo, finché non decidiamo di consumarle spesso passano ulteriori giorni. Quindi la freschezza non è sempre assoluta. Già la perdita di vitamine sensibili all’azione della luce, dell’aria, dell’invecchiamento è in atto. Alcune vitamine in realtà sono destinate a ridursi perché inevitabilmente i processi di cottura (soprattutto se non adeguati) non contribuiranno alla loro preservazione.
In realtà sarebbe ottimale seguire le giuste norme di cottura in modo da preservare quanto più possibile il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti freschi. In ogni caso le verdure fresche sono sempre ottimali e devono far parte dell’alimentazione di un individuo che punta al benessere.
2. Verdure surgelate: costo e caratteristiche
Le verdure destinate al surgelamento industriale (che è diverso dal congelamento casalingo perché effettuato a temperature più basse e molto più rapidamente) vengono raccolte mature, trasportare in “fabbrica” e vengono lavate, tagliate, scottate e surgelate. In alcuni casi vengono aggiunti antiossidanti per conservarle meglio e più a lungo.
La “scottatura” è un processo indispensabile per ridurre la carica batterica naturalmente presente sulle verdure e permettere in questo modo la conservazione più a lungo. In questo processo è possibile la perdita di vitamine sensibili (ad esempio la vitamina C).
In base alla perdita di vitamine è possibile che anche il gusto venga in parte perso, ma questo succede anche con la cottura casalinga delle verdure fresche. Non a caso le verdure cotte al vapore, che hanno una perdita minima di vitamine e minerali, sono anche più saporite. Dopo questo trattamento però la perdita di nutrienti si arresta e le verdure surgelate conservano tutte le proprietà al momento della surgelazione, fino a scadenza.
Per quanto riguarda il costo, spesso quest’ultimo è più alto nelle verdure surgelate se rapportato al peso. Va però considerato che questo tipo di verdure, oltre ai costi di produzione, è anche pulito e di conseguenza al netto degli scarti. Quindi non sempre è così costoso. Inoltre spesso è possibile trovare surgelati mix di verdure non sempre reperibili e facili da cuocere insieme nel caso in cui siano acquistati freschi.
3. Norme igieniche per le verdure surgelate
Le verdure surgelate, così come tutti gli alimenti surgelati, vanno trattate con i giusti accorgimenti. Innanzitutto è importante il trasporto a casa dal supermercato. Per evitare proliferazioni batteriche è opportuno non interrompere la catena del freddo, usando contenitori e buste termiche e riducendo il tempo di trasporto quanto il più possibile.
Per quanto riguarda lo scongelamento a casa, sarebbe ottimale versare le verdure direttamente in acqua bollente o in padella che oltre per una questione igienica preserva anche maggiormente la consistenza. Se è inevitabile sarebbe opportuno scongelare le verdure o in frigorifero oppure in microonde (con l’apposita modalità) e non a temperatura ambiente in modo da evitare quanto più possibile la proliferazione batterica. E’ importante inoltre non ricongelare alimenti scongelati, anche quelli dimenticati fuori dal congelatore, perché i batteri potrebbero proliferare.
Le verdure surgelate sono molto simili a quelle fresche per quanto riguarda macronutrienti e anche micronutrienti (se paragonate a quelle cotte in egual modo). Sebbene le fresche siano preferibili e anche più gustose bisogna anche giungere a compromessi tra alimentazione e fattibilità. Piuttosto che non mangiare verdure o variare poco è preferibile usare verdure surgelate che sono veloci, pratiche e anche ricche di nutrienti. Come sempre non va demonizzato nulla. L’importante è seguire le giuste norme di conservazione e cuocere con consapevolezza.
Valeria Cangiano
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