SOMMARIO:
1. Materia prima
2. Fattori che influenzano la composizione dell’olio di oliva
3. Sistemi di raccolta delle olive e produzione dell’olio
4. Composizione dell’olio extravergine d’oliva
5. Conclusioni
L’olio extravergine d’oliva è ottenuto a partire dalle olive mature. Da tutte le parti dell’oliva è possibile ottenere olio. A livello di composizione l’oliva è così composta:
– Acqua 40 – 50%,
– Olio 15 – 36%,
– Sostanze azotate 1.5–2 %,
– Composti non azotati 18–24 %,
– Fibra grezza 5–8%,
– Ceneri 1–2%.
2. Fattori che influenzano la composizione dell’olio di oliva
Il principale fattore, che influenza maggiormente la qualità del prodotto (30% circa) è il grado di maturazione delle olive. L’ elevato contenuto di enzimi idrolitici presenti all’ interno di un’oliva matura, può determinare una forte idrolisi (divisione) dei trigliceridi presenti nell’oliva per cui ci saranno troppi acidi grassi liberi e quindi maggiore acidità; ma anche degradare in maniera massiva i polifenoli.
L’oliva che deve essere sottoposta a frangitura per l’oleificazione deve essere semimatura soprattutto per il contenuto di polifenoli (composti utili anche alla salute del consumatore oltre che alla qualità dell’olio). Altri fattori sono i sistemi di estrazione, ad esempio se questi prevedono fasi si esposizione all’aria o alla luce dell’oliva. Ma anche la stessa varietà del frutto, i modi di conservazione, di raccolta e di trasporto delle olive stesse.
3. Sistemi di raccolta delle olive e produzione dell’olio
Ci sono diversi metodi di raccolta delle olive. Il migliore ma anche più costoso è la “brucatura a mano” che viene appunto effettuata manualmente quindi è molto lento e molto costoso per la manodopera necessaria. Il più usato è la “raccattatura” che si può effettuare in diversi modi:
- Dopo spontanea caduta delle olive – economico, tuttavia l’oliva cadrebbe quando matura e quindi c’è rischio di ottenere olio acido.
- Abbacchiatura – prendere “a bastonate” l’albero. Metodo economico che può danneggiare l’albero che potrebbe non fruttare bene negli anni successivi.
- Dopo pettinatura o scrollatura dell’olivo – utilizzo di rastrelli con maglie molto ampie che appunto raccolgono le olive.
Esiste anche un metodo che prevede l’uso di alcune sostanze chimiche che favoriscono la caduta delle olive ma che rischiano di finire nel prodotto finale.
Dopo la raccolta le olive vengono trasportate al frantoio per essere lavorate. E’ importante anche il trasporto prima di qualsiasi processo di produzione perché potrebbe danneggiare le olive e compromettere il risultato finale.
1) Conservazione delle olive in arrivo. Quando arrivano al frantoio si osserva lo stesso criterio in maniera tale che, in attesa della frangitura, si possa ridurre il rischio che avvengano processi che possono danneggiare le olive.
2) Lavaggio. Le olive vanno lavate per eliminare la polvere, le particelle di terreno, gli insetti ed eventualmente pesticidi e sostanze cascolanti, in genere utilizzate per favorire la caduta delle olive dagli alberi e che si eliminano abbastanza tranquillamente in questa fase a meno che non siano penetrate all’interno del frutto.
3) Frangitura e gramolatura. “Frangitura” è il termine tecnico della schiacciatura delle olive. La “gramolatura”, invece, è il continuo rimestare della massa ottenuta dopo la frangitura (una specie di mosto, di poltiglia); operazione che viene effettuata innanzitutto per far circolare l’aria in modo tale che i microrganismi anaerobi non proliferino all’interno della massa, ma soprattutto, per quanto riguarda la tecnologia di produzione, per far sì che le goccioline di olio che fuoriescono dalle olive schiacciate siano facilitate nella loro coalescenza: queste goccioline si devono unire e deve avvenire la separazione dell’olio dalla massa e dall’acqua; questo rappresenta un altro momento moto critico: l’acqua deve rimanere il meno possibile in contatto con l’olio sempre perché nell’acqua ci sono enzimi di tipo idrolitico che possono favorire l’idrolisi dei trigliceridi e quindi liberare acidi grassi, che vanno poi accumulandosi interferiscono su quella che è l’acidità dell’olio, uno dei parametri più importanti ai fini della categorizzazione merceologica dell’olio (quando è troppo alta infatti, porta l’olio extravergine di oliva nella categoria successivamente più bassa).
4) Pressatura.
5) Separazione delle acque di vegetazione.
6) Chiarificazione e conservazione dell’olio. Con “chiarificazione” si intende eliminare tutte le sostanze che danno torbidità all’olio mediante diverse metodiche: meccaniche, biochimiche, ovvero attraverso l’aggiunta di enzimi che vanno a degradare queste sostanze mucillaginose che, ad esempio, possono anche precipitare mediante semplice raffreddamento.
4. Composizione dell’olio extravergine d’oliva
È necessario anzitutto fare una distinzione tra porzione saponificabile e insaponificabile, che vale per tutti i tipi di grassi, ovvero in tutti i grassi distinguiamo un minimo di 98% di frazione saponificabile e un massimo di 2% di frazione insaponificabile. All’interno di un grasso rappresenta la frazione saponificabile tutto ciò che non è grasso, mentre tutto quello che non è trigliceride è insaponificabile: polifenoli, fitosteroli, alcoli ad elevato peso molecolare, le vitamine liposolubili, la clorofilla, i carotenoidi insomma tutto quello che è lipofilo ma non idrolizzabile. Questa frazione insaponificabile è molto importante in quanto contiene composti utili anche all’organismo che rendono l’olio extravergine d’oliva così superiore anche rispetto all’olio di oliva non extravergine.
Per la parte grassa invece abbiamo un contenuto del 70-80% di acido oleico e 10% di acido linoleico e questa è una caratteristica di tipo nutraceutico dell’olio di oliva: questi due acidi grassi, in queste due percentuali fanno sì che l’olio di oliva sia caratterizzato da proprietà bioattive non soltanto nutrizionali, proprietà dunque capaci proprio di incidere sullo stato di salute. I numerosi studi effettuati sulla prevenzione del rischio cardiovascolare tramite la sostituzione di acidi grassi saturi con i monoinsaturi (oleico in questo caso) tramite l’olio extravergine d’oliva si riferiscono proprio a questa caratteristica.
In conclusione, è importante quando si sceglie di acquistare l’olio conoscere in parte anche la sua provenienza per capire se è ottimale o se è danneggiato dal principio. Un olio troppo economico spesso è il risultato di un olio con poche caratteristiche salubri. Preferire sempre l’origine italiana (riportata in etichetta 100% italiano) e usare l’olio “buono” al posto di condimenti grassi di origine animale e di alti oli meno nobili.
Valeria Cangiano
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